Barbecue et sécurité alimentaire : les bons réflexes pour éviter les infections bactériennes pendant l’été

Symbole de convivialité estivale, le barbecue n’est pourtant pas exempt de risques pour la santé. Selon Virginie Puel, directrice de Step Alsace (Santé au travail des entrepreneur(e)s par la prévention), chaque type de viande peut héberger des agents pathogènes spécifiques pouvant entraîner des intoxications alimentaires, parfois sévères.

1. Quels sont les risques selon les viandes ?

• Viande hachée et bœuf : Ces produits peuvent contenir Escherichia coli, une bactérie pouvant provoquer de violents maux de ventre, des diarrhées sanglantes, et dans les cas extrêmes — notamment chez les enfants — un syndrome hémolytique urémique qui peut endommager les reins.

• Volailles (poulet, dinde, etc.) : Fréquemment porteuses de salmonelles et de campylobacters, elles peuvent provoquer fièvre, douleurs abdominales et diarrhées. Les conséquences peuvent être sérieuses chez les personnes fragiles (jeunes enfants, seniors, personnes immunodéprimées).

• Listeria : Présente dans divers aliments mal cuits ou mal conservés, cette bactérie passe souvent inaperçue chez les adultes en bonne santé. Toutefois, elle représente un vrai danger pour les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées, car elle peut se propager au sang ou au système nerveux central.

• Parasites : Certaines viandes peuvent contenir des parasites. Par exemple :

  • Trichinose dans la viande de porc,

  • Anisakis dans le poisson cru,

  • Ténia dans le bœuf mal cuit.

2. Comment s’en protéger efficacement ?

Pour limiter les risques, plusieurs précautions sont essentielles :

• Cuisson adaptée selon les viandes :

  • Bœuf haché : cuire à 70 °C à cœur. Éviter le "saignant", en particulier pour les jeunes enfants et les personnes âgées.

  • Volaille : atteindre 74 °C à cœur.

  • Poisson : cuire à environ 63 °C ; la chair doit être opaque et se détacher facilement.

• Prévenir la contamination croisée :

  • Séparer les aliments crus et cuits.

  • Utiliser des ustensiles, planches et assiettes différents pour chaque étape.

  • Nettoyer soigneusement la grille du barbecue avant chaque utilisation.

3. Rappel important pour les publics à risque

Les recommandations sanitaires sont particulièrement importantes pour les populations vulnérables : enfants, femmes enceintes, personnes âgées et immunodéprimées. Même si les amateurs de viande saignante peuvent trouver ces conseils contraignants, ils constituent la meilleure façon de savourer un barbecue en toute sécurité.